煮こごりとは、ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁が冷えてゼリー状に固まったもので、

この煮汁がゲル化する性質を利用して、煮込んだ材料ごと冷し固めた料理のことを指すそうです。

ちなみにウィキペディア引用です(笑)